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            津喬|匠制純粹好茶

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            資深茶人常說的“單寧”是什么物質?

            2021-09-25 17:21 來源:津喬|匠制純粹好茶 關注量:263

            常聽一些資深茶人說:“這茶單寧豐富,存出來應該不錯?!薄皢螌帯币辉~在紅酒中很常見,可“單寧”在茶中又是怎樣的存在?又在茶中扮演著什么角色?


            - 單寧:多酚類物質 -

            丨 澀感與收斂感的主導物質 丨


            單寧(tannins)在1962年被Bate-Smith和Swain提出,是一種多酚類的化學物質,廣泛存在于植物中,如葉、果皮、樹皮、根系等部位。


            在“茶多酚”一詞還未被廣泛使用前,茶的多酚物質有著另一個名字---茶單寧。實際上,不只是茶,幾乎所有的植物都含有“單寧”,日常在植物蔬果中所嘗到的苦澀味或者酸味就是單寧產生。



            喝茶時,舌頭中段和口腔前端所感受到的澀感,正是源于單寧,澀感越強,單寧越重,但隨著空氣氧化,單寧會逐漸轉化為多糖類物質。


            它在舌頭上呈現一種抓捏,表現為收斂的感覺,這是因為單寧能與口腔內的蛋白分子結合,產生一種發干和收縮的感覺。我們在嚼茶葉末,吃生柿子,吃石榴的時候都能感覺到這種相似的收斂感。




            - “單寧”的作用 -

            | 豐富韻味、防止變質、保護健康、助力轉化 |


            茶葉中的單寧占干物質總量的20%-35%,是茶葉內含可溶性物質中最多的一種。它對茶葉色、香、味的形成影響很大,對人體生理也有重要作用。




            1.豐富茶葉韻味 

            單寧與氨基酸、多糖等物質共同存在于茶葉中,每種物質主導不同的韻味特征,豐富的單寧,茶湯才更加醇厚飽滿。



            2.保護茶不變質

            單寧有抗氧化和輕微的殺菌作用,是一種天然防腐劑,也是茶長久儲存不可缺少的主要成分之一。



            3.調節生理健康

            “單寧”具有殺菌抗病毒、清除自由基、保護和修復DNA結構等生化活性,這些生化性質使得茶葉具有降血脂、抗腫瘤、抗脂質過氧化、抗凝促纖溶、增強免疫學功能、抗菌、抗病毒、解毒、抗衰老、抗輻射損傷等生理功效。



            4.形成轉化條件

            “單寧”經過氧化后,產生溶于水的多糖類,同時使原本捆綁在纖維鏈中的蛋白質脫離出來,產生游離氨基酸??酀型嗜?、多糖和氨基酸的增加,才使老茶呈現出醇厚甘潤的誘人口感。



            - 感受“單寧”的口感 -


            邁克爾.舒斯特在《嘗試杯酒中》中提到可以用紅茶做感受單寧的口感練習。

             

            “用紅茶包泡上兩杯紅茶,一杯泡2-3分鐘,另一杯泡5-7分鐘。雖然兩杯茶都有澀感,但時間長的紅茶,它的單寧明顯更豐富,感受兩杯單寧的差異?!?/span>



            可見,“單寧”是茶葉不可或缺的成分。但也并非越多越好,過重的單寧,澀感太強,帶來令人不快口感,讓茶難以親近。


            值得一提的是,在年輕的茶中會有更多單寧,隨著歲月積淀,這些單寧會逐漸氧化,茶的口感也因此變得更加醇和。



            像處于新茶期的“合一系列”,內質豐富而均衡,充沛的單寧為未來轉化奠定了堅實的基礎


            生活也是如此,當你喝懂了“苦澀”,就意味著甘甜即將到來。品味苦澀就像一種歷練,只有不斷的嘗試,不斷的堅持,才能看到沿途美景,品到壯美人生。



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